《食品中污染物限量》（GB 2762-2017）標準關鍵技術要點深度解讀與應用指南

一、 前言：標準的核心邏輯與定位

《食品中污染物限量》（GB 2762）是我國食品安全國家標準體系中的**強制性基礎標準，其地位至關重要。它并非試圖覆蓋所有食品中的所有污染物，而是基于“風險導向”原則，通過科學的危害評估（污染物的毒性）和暴露評估（我國居民膳食消費量），篩選出那些對公眾健康構成較大風險、且在特定食品中易于富集或常見的污染物項目，為其制定限量要求。

核心要義：GB 2762管理的是非有意加入的化學性危害物質。這與管理“有意加入”的食品添加劑（GB 2760）和農藥殘留（GB 2763）有本質區別。理解這一根本定位，是正確應用本標準的前提。

二、 關鍵技術要點深度解讀與應用

1. 破除“不得檢出”的誤區

錯誤認知：標準中未對某食品設定某污染物的限量，即意味著該污染物“不得檢出”。

正確解讀：

法律要求：根據《食品安全法》及本標準引言，對于未制定限量標準的污染物或食品，生產經營者仍有義務采取有效措施，將污染物含量控制在“可達到的最低水平”（As Low As Reasonably Achievable, ALARA原則）。

科學實踐： “未制定限量”不等于“零容忍”。這可能源于該污染物在此類食品中風險較低、數據不充分或監測水平普遍良好。此時，應積極積累數據（如不同產區、工藝的樣本），為未來風險評估提供支持。

區分原則：此原則與GB 2760食品添加劑的“肯定列表制”（凡未批準列表中的物質均不得使用）有根本性不同，切勿混淆。

2. 食品分類體系：判定的“導航圖”

心原則：不同標準擁有獨立且特定的食品分類系統。進行任何符合性判定前，必須首先依據該標準的附錄A《食品類別（名稱）說明》確定產品的正確分類。

典型案例：

芹菜：判污染物（GB 2762）時，屬莖類蔬菜；判農殘（GB 2763）時，屬葉菜類蔬菜。

豆芽：GB 2762中屬莖類蔬菜；GB 2763中屬芽菜類蔬菜。

稀奶油：GB 2762中屬油脂及其制品；GB 2760中屬**乳及乳制品。

應用建議：企業建立原料驗收標準、檢測機構承接檢測任務時，第一步就是對照正確的標準找到準確的食品分類，否則后續所有工作都可能方向錯誤。

3. “可食用部分”：制樣與判定的基石

定義：指食品原料經過機械手段（如碾磨、剝皮、去殼、去骨、去刺等）處理后，用于直接食用的部分。

技術重要性：污染物限量值是基于“可食用部分”制定的。取樣部位錯誤將直接導致檢測結果無效。

復雜案例解析：

香蕉：測污染物（如鉛、鎘）時，取果肉（可食用部分）；測農藥殘留時，按GB 2763要求為全蕉（帶皮）。

干海參（執行GB 31602）：需按產品標準要求復水后檢測并判定，而非直接檢測干品。

干海帶、蛤蜊等：檢測前需清理泥沙等非食用附著物。

實操指南：生產經營者在風險排查、檢測機構在制樣時，必須嚴格遵循對應標準中對“可食用部分”的規定，并在記錄中明確描述制樣方法。

4. 脫水率折算：標準應用的難點與解決方案

這是標準使用中最易產生困惑的技術點，需系統梳理：

第一步：判斷何時需要折算？

前提條件：標準中同時規定了某種食品的“新鮮品”和“制品”的限量。

舉例：

需要折算：食用菌（鮮品限鎘0.2mg/kg，制品限0.5mg/kg） -> 干制食用菌需折算。

無需折算：

水果（鮮品限鎘0.05mg/kg，無制品限量） -> 干制水果無鎘限量要求。

肉制品（無鮮肉限量，但制品有限量） -> 肉干直接按制品限量判定。

第二步：如何進行科學折算？

核心原理：污染物總量在加工前后守恒。即：

M鮮 × C鮮 = M干 × C干`

計算公式：

C干（限量值） = C鮮（限量值） × (M鮮 / M干) = C鮮（限量值） / 脫水率`

其中，`脫水率 = M干 / M鮮`

數據獲取：

1.  最佳：獲取生產者提供的**實際工藝脫水率。

2.  次優：若無工藝數據，可通過測定干制品水分，利用《中國食物成分表》中對應鮮品的水分值進行理論計算：

`C干（限量值） = C鮮（限量值） × (100 - Y干) / (100 - Y鮮)`

（Y干：干制品水分值%；Y鮮：新鮮食品水分值%）

第三步：典型案例計算

某干香菇，已知10公斤鮮菇制成1公斤干菇（脫水率=0.1）。鮮香菇中總汞限量為0.1 mg/kg。

計算：干香菇的總汞限量值 = 0.1 mg/kg / 0.1 = **1.0 mg/kg。

判定：若該干香菇實測總汞為1.2 mg/kg，則判定為不合格。

5. 污染物形態：關注“總量”與“具體形態”的關系

總砷 vs. 無機砷、總汞 vs. 甲基汞：

標準中對毒性更大的無機砷和甲基汞制定了更嚴格的限量。

高效檢測策略：可先測定**總量。若總量未超過其“形態指標”（無機砷/甲基汞）的限量值，則其形態指標肯定合格，無需再進行復雜且昂貴的形態分析檢測。這在很大程度上節約了檢測成本。

風險提示：需了解易富集有機砷（如海帶、紫菜中的砷糖苷，毒性較低）的食品，避免因總砷超標而引發誤判，應客觀評價風險。

三、 體系銜接與動態監控

標準效力：GB 2762是強制性國標。凡與其規定不一致的行業標準、地方標準等，均應以GB 2762為準。特別注意一些老舊的行業推薦性標準（如標齡在GB 2762-2012之前的），其引用的污染物限量可能已失效，需對照最新版GB 2762進行從嚴判定。

動態監控：食品安全是動態發展的。生產經營者和監管者應：

持續關注國家衛健委（NHC）、市場監管總局（SAMR）等官方發布的標準解讀、問答、復函等，這些文件具有實際指導效力。

積累內部數據，建立主要原料和產品的污染物本底數據庫。

跟蹤國際輿情和科研熱點（如歐盟EC、美國FDA預警、JECFA評估報告），前瞻性地關注新型污染物（如微塑料、氯丙醇酯等）的風險，提前布局防控措施。

四、 總結與建議

《食品中污染物限量》（GB 2762-2017）的應用是一項高度專業化的工作。為有效控制風險，建議各方：

對生產經營者：將標準理解融入全產業鏈風險管理。從原料采購（正確分類、驗收標準）、生產過程（防止帶入）、包裝材料（遷移風險）到成品檢驗（正確制樣、判定），建立全程控制體系。

對檢測機構：強化標準理解能力和標準化操作。嚴格遵循分類、制樣（可食用部分）、折算（脫水率）和判定規則，確保檢測結果的科學性和公正性。

對監管者：準確把握標準精髓和裁量尺度，特別是在處理“未涵蓋污染物”案件時，要基于風險原則和ALARA原則進行科學判斷。通過系統、精準地理解和應用本標準的關鍵技術要點，才能真正發揮其保障食品安全、引導行業健康發展的“基準線”作用。